Pasta, ravioli e ricotta

Impastare la pasta per i ravioli:

Disporre la farina in una zuppiera, sgusciare le uova, aggiungere il sale e il cucchiaio di olio d'oliva: Le uova sono state appena sgusciate.
Si inizia a girare il tutto con la forchetta e l'insieme comincia ad amalgamarsi. Continuare a sbattere le uova con la forchetta lasciando sempre un velo di farina fra le uova e il recipiente, girando in modo che le uova incorporino la farina.

Lavorare l'impasto

Quando la forchetta incontrerà molta resistenza si deve cominciare a lavorare l'impasto per i ravioli con le mani sino a formare una grossa palla. Dapprima l'impasto sarà poco uniforme e farinoso ma continuando a lavorarlo assumerà un colore giallo sino a diventare liscio e elastico.
Attenzione ai cosiddetti "pasterelli", che sono frammenti di impasto che si staccano dall'impasto durante la lavorazione: all'inizio possono essere recuperati ma poi da quando l'impasto assume la colorazione gialla il recupero non è più possibile ed è meglio toglierli stacciando la farina.

Fate riposare l'impasto

Avvolgere a questo punto la palla dell'impasto nella pellicola trasparente oppure metterla fra due piatti e lasciarla riposare per circa 30 minuti: nel frattempo preparare il ripieno dei ravioli.
La pasta sta "riposando" e la farina in eccesso è stata stacciata e recuperata.
Per preparare l'impasto per il ripieno dei ravioli amalgamare:

• 200 g. di bietole lesse
• 500 g. di ricotta di pecora
• 100g. di parmigiano reggiano
• 1 uovo
• sale e noce moscata.

Nella foto l'impasto per i ravioli pronto per l'uso.
Per la preparazione si è utilizzato un comune robot da cucina.

1 - Usare la macchina per la pasta

L'utilizzo della macchina pasta a rulli è molto semplice: la pasta va prelevata a piccole quantità e fatta passare attraverso i rulli nella posizione di massima apertura: in questa prima fase ogni volta l'impasto va rigirato e ripiegato in 3 parti, e fatto passare fra i rulli inserendo il lato più largo. Si preleva una piccola quantità di pasta la pasta viene ripiegata in tre... La pasta va fatta passare alcune volte, e per i ravioli non deve essere finissima: personalmente mi fermo alla terz'ultima tacca della ghiera di regolazione della macchina pasta.

2 - Usare la macchina per la pasta

Lo scopo di questa lavorazione è quello di ottenere una forma rettangolare il più regolare possibile, in modo da utilizzare in pieno la larghezza dei rulli della macchina.

Nelle foto: La forma dell'impasto diventa rettangolare Fatto! Adesso si può iniziare a ridurre lo spessore della pasta utilizzando la ghiera di regolazione della distanza fra i rulli.

Quando la pasta ha assunto una forma regolare ed è liscia e consistente si riduce progressivamente l'apertura dei rulli agendo sull'apposita ghiera fino ad arrivare - per questo tipo di preparazione - al terz'ultimo foro.
Conviene fermarsi al terzo foro perchè spessori di pasta più piccoli sarebbero molto più difficili da lavorare.

Passando la sfoglia fra i rulli occorre infarinare le strisce per dar modo alla pasta di scivolare sulla macchinetta (dato che con una mano serve per la manovella, l'altra recupera la sfoglia che esce - in modo da evitare che si accartocci su se stessa col pericolo che si attacchi).
Occorre che la sfoglia in entrata scivoli facilmente sulla macchinetta (vedi figura centrale sotto il testo).

Due raccomandazioni:

• mano a mano che le strisce sono pronte preparare i ravioli, altrimenti le strisce rischiano di seccarsi rendendo difficoltosa la chiusura dei ravioli;
• cercate di infarinare le strisce solo su un lato: il lato che ospiterà l'impasto - quello interno, per intendersi - è bene che rimanga non infarinato in modo che i ravioli chiudano bene.

A questo punto la preparazione della pasta è terminata, e si passa alla realizzazione dei ravioli.

Metodo classico di preparazione dei ravioli

Distribuire un cucchiaino di ripieno sulla striscia di sfoglia ad una distanza di circa due centimetri l'uno dall'altro, quindi chiudere la striscia a libro pressando la pasta e poi dividere i ravioli con la rotella ondulata. Conviene ripassare manualmente i bordi del raviolo per chiudere bene la pasta. I mucchietti di impasto disposti sulle strisce Ripiegare la pasta a libro Accertarsi della buona chiusura dei ravioli Tagliare: gli sfridi verranno recuperati rimpastandoli... Nelle foto: Ravioli pronti! E i ravioli su un telo sopra la spianatoia (comoda, ma se ne potrebbe fare anche a meno...).

Preparare i ravioli con la raviolatrice

La raviolatrice che utilizzo - (tenete presente che ne esistono anche altri tipi ma 'semplice è bello' vale anche per le raviolatrici) - è a forma di vaschetta, ricorda quelle per del ghiaccio per frigo, con le vaschette predisposte per sfornare i ravioli.

Si deve avere l''accortezza di stendere la pasta con la parte infarinata rivolta verso il basso, e la prima volta che si usa la raviolatrice conviene infarinarla leggermente.

Per prendere pratica si può utilizzare solo una parte della superficie utile, inserendo ripieno per i ravioli negli appositi incavi - senza eccedere - poi si ricopre a libro con un'altra striscia di pasta e si comprime leggermente con il palmo della mano. Infine, utilizzando il piccolo matterello in dotazione, si finisce di spianare ulteriormente la pasta, in modo che i ravioli siano ben chiusi ed infine si capovolge la raviolatrice e si estraggono i ravioli.

Nessuna paura se i ravioli non saranno divisi perfettamente si usa la rotella tagliapasta per sistemerà tutto. Nelle foto si vede l'inserimento dell'impasto per i ravioli, i ravioli pronti dopo l'estrazione dalla raviolatrice - occorre solo qualche ritocchino, e poi finalmente i ravioli su un telo sopra la spianatoia.
Personalmente trovo la spianatoia comodissima, si sporca meno il tavolo e si spostano i ravioli pronti con grande facilità: ma non è un attrezzo indispensabile.

Conclusione... I ravioli sono pronti per la cottura, e potranno essere conditi a piacere:
io li preferisco col burro e salvia ma sono altrettanto buoni anche con il ragù di carne o con un sugo di funghi porcini.

La macchina per la pasta va soltanto spolverata e rimessa a posto, la mia sta nella scatola di cartone originale della Imperia ed anche la raviolatrice è solo da spolverare.

I ravioli, in attesa della cottura, possono stare sulla spianatoia: oppure, se si prevede di utilizzarli dopo molto tempo, conviene surgelare i ravioli che si conservano ottimamente per lungo tempo.

Anzi, a volte surgelarli può essere una necessità, se si deve preparare un gran numero di ravioli: è possibile così prepararli in più volte, un poco alla volta.